読書 志麻さんの台所ルール

今話題のタサン志麻さんの本。
この本はレシピ本ではありません。どのような心がけで台所に立てばいいのかが書いてあります。
この本に書いてある通りだと思います。

世の中にはいろいろなレシピ本が出ていて、Youtubeでもいろいろなレシピが紹介されています。それ通りに作ることも大事ですが、上手くいかないことありませんか?

美味しくなければ、このレシピはイマイチだったと諦めていませんか?

レシピ通りに作っても上手くいかないことがあるのは当然ですし、諦めるのはまだ早い!
修正すべきところがあります!それを考えながらレシピ本と向き合うべきなのです。

気をつけるところは、食材の大きさや切り方の違い調理器具の違いなど。

言い出したらキリがありません。
料理するときはレシピばかり見るのではなく、食材の状態を五感で感じて体得するべきなんです。

私はこの話がすごい腑に落ちました。
やはり志麻さんはすごいと思いました。

一番大事なのは楽しく食べること笑

なぜこうするのかを考えながら料理をし、今回の失敗は次回の成功の糧にするために考えて
次回は微調整することが大事。(1回失敗したからといって封印しないこと笑)

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塩が大事

特に塩のことについて書いてあるのが参考になった。
日本のレシピでは塩は少々とかで、あまり重きを置いていない。
もっと塩での味付けの力を信じて丁寧な塩のタイミングをやってみる必要性を感じた。

塩の調整には気合を入れていますか?

日本では醤油や味噌などいろいろな調味料があり、塩は割と適当になっていることが多い。

フランスでは塩に重きを置いています。味付けは、ほとんど塩で行います。
それで素材の旨みを十分に引き出すことを心がけるのです。

そんな風に考えたことがあまりなかったので、この考えは大事だと思った。

塩は別になんでもいい。食材の味を生かすことを考える。志麻さんは焼き塩のようなサラサラした塩の方が狙ったとこにふれるのでそれを愛用しているとのこと。

細かなコツとしては、

メインの肉や魚にはしっかり目に塩を振ること!

さらに
肉や魚は焼く前に、野菜は炒める前に塩を振りましょう。

キノコだけは例外。
キノコだけは加熱が終わってから塩を振りましょう。

煮込みはあくを取ってから味付けすること。
ただ肉だけは塩などでしっかりした味をつけてから煮込むこと。

炒めるときのポイントは、

とにかく水気を避けること。

野菜などの具材の量に見合った大きさのフライパンを使うこと。

  • 小さなフライパンで大量の野菜を入れて蒸し焼き状態になっていませんか?
  • 大きなフライパンで、大は小を兼ねると思って、少量を炒めたりしていませんか?

それは間違いです。

大まかな流れとしては、
まずは水気をしっかり切った野菜だけを炒め、炒め終わったらザルにあげます。
あとは塩胡椒をした肉を炒めて火が通ったら野菜を戻しサッと合わせるだけ。味付けは、肉に下味をしっかりつけていれば少しで大丈夫。
あとは、焼く時に動かしすぎないこと。

このような、コツが色々と書いてあります。
ここで書いてあるのはほんの一例です。
ぜひ皆さんも一度読んでみるのがいいかと思います。

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よくある悩み

家庭料理を毎日作るにあたり今日は何作ろうというのは、よくある悩みだと思います。
ここでは、献立を決めてから食材を買いに行くではなく、買い物に行ってからその場でメニューを考えるのがいいとのこと。
そこから、その日の気候や気分でどんな味付けにするのかを決めていくのがいい。
さっぱりやコッテリなど、その日の気分で決めるのが正解です。

旬のものが値段も安く栄養価も高いです。

同じようなものばかり作ってしまうという悩みは、
ひと工夫で解決できます。

いつもの定番料理に味噌やごま油、ニンニク、生姜など、ワンポイントでアクセントになるものを足すだけで変化します。生クリームやトマト缶もありです。

新たなレシピを覚えるというよりは、いつものレシピの応用と考えるのが良い。
切り方をいつもと変えるだけで料理もガラッと変わりますので切り方をひと工夫してみるのもアリかと思います。

あとは調理酒を白ワインに変えてみたりするのもありです。

これがあったらやアレがあったらできるのになどのあと一つが足らない問題が出てくると思います。
それもないならないで、代用すればいいのです。諦めたり、買いに行く必要はありません。

代用してみると意外といけるもんなんです。そこからアレンジレシピのレパートリーが増えることもしばしばあります。